乗鞍の食
乗鞍高原は山のご馳走の宝庫。自然の中から見つかるピュアな食材をつかったり、厳しい冬を乗り越えるために工夫をしたり。昔から大切につないできた「おいしいもの」と、地域に根差した「食文化」があります。
控え目な乗鞍の人たちは、あまり自分たちの食について大きく触れまわることがありません。でも、春夏秋冬、その時々の山の恵みをシンプルにいつくしみ、美味しくいただくための手間を惜しまず、また何よりも身の周りの人たちへのお裾分けをひそかに＆ほくほくと楽しんでいます。そんな温もりたっぷりの乗鞍の食を探しに行きましょう。
❶ 乗鞍の食は山の恵み
山が身近な乗鞍高原で暮らす人たちは、昔から山に入り食材を手に入れて生活をしてきました。今でも、時期が来ると山のあちこちへ山菜やきのこを探し回ります。ただ、地元の人はむやみに採取するのではなく、生活に必要な分だけを手に入れます。また、地域内は国立公園や個人の所有地が多いので、一般の方の採取は禁止されています。そのため、乗鞍産のものは市場にほとんど出回っておらず、貴重な食材と言えます。
また、標高1100m～1500mで栽培される地物野菜は、 高冷地故の昼と夜の温度差、霧などにより、甘味と柔らかさが増し、色鮮やか。トウモロコシ、花豆など豆類、キャベツ、白菜・野沢菜などの葉物、根野菜、伝統野菜の番所きゅうりなどが、短い夏の間に次々と収穫されます。どれも生命力あふれる美味しい野菜たちです。地域内では、宿泊施設や飲食店の多くで、施設の方自ら山に入ったり、畑を耕して、手間や愛情をたっぷりとかけた、この地ならではの山の恵みを味わえます。
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❷ 乗鞍の食は山暮らしの知恵
一年のうち、およそ半年近くは冬が続く乗鞍高原。手に入る食材も限られる中、長く厳しい冬を乗り越えるために、昔から様々な暮らしの知恵がはぐくまれてきました。
山菜・きのこは塩漬けにしたり、乾燥、冷凍などの方法で保存します。また、漬物などの発酵食づくりも、各家庭でごく自然な季節仕事。こうした保存食は、地産の食を1年中味わえる寒い地域ならではの食文化ですが、乗鞍の人たちも、昔からとりわけ大事にしてきました。
また、秋に収穫せずに雪に置いた雪中キャベツや雪中大根は、寒さの中で甘みが増すため、冬に野菜が少なくなると掘り出して食べる農家さんもいるのだとか。乗鞍のあちこちで、暮らしの知恵がつまった、とっておきの宝物を見つけることができるかもしれません。ありがたく、いただきましょう。
お宿ごとに 特色ある食に出会えます
❸ 乗鞍のソウル（魂）を食で味わう
その昔、米が育たないこの土地では、蕎麦が米の代わりになる主食でした。中でも番所蕎麦（ばんどこそば）は、標高1200mを超える寒暖差激しい高原地形で栽培され、良質で風味豊かな在来種です。乗鞍では、昔から様々な形で蕎麦を食してきました。郷土食の「とうじ蕎麦」は、そのひとつ。寒い冬に、かつては囲炉裏を囲み、周りと肩を寄せ合って、暖を取りつつ楽しんだそうです。
他には、そばがき・薄焼き・おやきなど、蕎麦を様々な形に変化させて楽しんだりも。乗鞍の人たちは、限られた食材を美味しく＆楽しく食べるために工夫するのが得意！蕎麦には、乗鞍のソウルが凝縮されています。
水車挽き番所そばを守り続ける
合掌造りの古民家で味わうなら
山ならではの季節のごはん屋
❹ 乗鞍の郷土食 ぶどう葉寿司
もうひとつ、乗鞍のソウルフードと言えば、「ぶどう葉寿司」。山ぶどうの葉が大きく開いてくる7月頃、家庭でよく作られます。短い夏のはじまりに、ぐんぐん生い茂っていく植物の生命力を取り込むかのように、ぶどう葉の香りごと一緒にいただく、季節限定の郷土料理です。
とっておきの乗鞍の食
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③ とうじ蕎麦の（投汁）の漢字は商品登録されていると思われます。
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